Балкарские хычины

[karaidel]

Это была ее идея - переночевать в кафе, чтобы позавтракать с "видом на Эльбрус", как она сказала. Все так и было: когда остановились канатные дороги и схлынули вниз и "чайники" и лыжники, настала тишина. Вся жизнь спустилась в Баксанскую долину, и в синей ее глубине уже зажигались первые звездочки огней. За вершиной Андырчи разлилось розовое зарево, которое постепенно становилось фиолетовым, и это ежевечернее, ежевесеннее движение красок можно было наблюдать неустанно, что мы и делали. Потом был бесконечный чай, и прямо возле полной луны висели две спелые планеты. Потом была ночь. Луна, совершенно не желавшая с нами расставаться, вонзалась сквозь высокие узкие окна косыми бетонными пилонами, выхватывая на нарах кусни простынь, белые плечи, груды ботинок на полу. Всю ночь луна шла над вершинами Донгуза и Накры, слева направо, и белые бетонные столбы ее света медленно двигались по комнате, не оставляя без внимания ничего. Было наиполнейшее полнолуние, была настоящая чегетская луна, половодье молочного света, мать бессонницы, тихая песня иных миров. Боже, какая луна! Уверяю вас, что астрономы ошибаются: у Земли есть еще один спутник, совершенно отдельный, штучный, абсолютно непохожий на то, что светит на земли, лежащие вне пределов чегетской горнолыжной трассы.
"Завтрак с видом на Эльбрус" Юрий Визбор

У нас с julsmile очередной тур параллельной готовки с литературным уклоном. Когда Юля озвучила тему "Завтраки", я сразу подумала про эту книгу, но никак не могла подобрать рецепт. Но на прошлой неделе меня вдруг осенило: кто, кроме альпинистов, завтракает с видом на Эльбрус? Конечно же, местные жители. А поскольку Эльбрус находится в Кабардино-Балкарии, рецепт я выбрала балкарский, и к тому же очень знаменитый. Вообще интересно, подобная форма пирога (поистине, удивительная - блин с начинкой!) - кавказский специалитет (кроме кавказских кухонь, нечто похожее мне попадалось только в индийской). Кроме балкарской кухни, такие пироги есть в карачаевской, осетинской, грузинской и ногайской (а, может, и в какой-то ещё), даже начинки одинаковые или похожие, отличается только тесто и способ выпечки.
Начинка с картофелем и сыром - самая удобная в работе, она не течёт и достаточно однородна, чтобы не продавливать тесто. Сыр нужен максимально похожий на используемый в оригинале, я брала тот, что продаётся в Израиле под названием "грузинский", он похож на ноздреватую не очень солёную брынзу. В крайнем случае можно взять просто брынзу, но желательно ту, которая однородная по текстуре, это как правило маложирные сорта - 3 или 5 процентов. Картошки и сыра должно быть примерно поровну, перед тем, как лепить, попробуйте начинку и при необходимости скорректируйте на соль. Тесто я делала на козьем йогурте, но годится любой кисломолочный продукт, достаточно жидкий, чтобы взял нужное количество муки. В процессе жарки я складывала готовые хычины стопкой в кастрюлю, смазывая каждый маслом - так они продолжают преть и тесто получается особо мягким и нежным. Кстати, разогревать их тоже не возбраняется, от этого они становятся только вкуснее.
Повторять буду однозначно, и продолжать пробовать подобные пироги - тоже. Теперь на очереди осетинские пироги и другие начинки.

Тесто:
300 грамм муки
1/2 стакана жидкого йогурта или кефира
щепотка соли

Муку просеять, добавить соль и йогурт, замесить крутое, но не жёсткое тесто. Комок теста 20-30 раз с силой бросить на разделочную доску. Тесто завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на час.

Начинка:
2 средних картофелины
200 грамм белого сыра (грузинского, адыгейского итд)
2 ст.л. зелени кинзы

Картошку сварить, размять в пюре, добавить мелкотёртый сыр и мелкорубленную кинзу, остудить.
Взять кусок теста размером с яйцо, расплющить ладонью в лепёшку, на неё уложить примерно такое же количество начинки. Края лепёшки приподнять и защипать узелком. похлопывая ладонью, размять пирог в круг, потом осторожно раскатать скалкой до толщины 1/2 см. Печь на сухой сковороде на среднем огне с обеих сторон до коричневых пятнышек. Каждый готовый хычин смазать маслом.

Comments

[marineperl.livejournal.com]

очень симпатичные лепешки! у меня кстати такая же проблема, как тут уже обсуждалось - тесто рвется, когда раскатываешь лепешку, и начинка утекать начинает прижарке...

[karaidel.livejournal.com]

Вдумчивое избивание теста об стол и длительная выдержка в холодильнике решают эту проблему;о) Собственно, идея-то далеко на поверхности - заставить образоваться побольше клейковины, чтобы получить более пластичное тесто. Или попробуй пресно-заварное, его порвать - ещё постараться надо.

[marineperl.livejournal.com]

про клейковину я немного тут читала... попробую твое заварное

[ne-zhe-nka.livejournal.com]

Когда была в Приэльбрусье мне они очень-очень понравились. С тех пор мечтаю сама их приготовить, но что-то не решалась. Теперь уж точно приготовлю.
Очень они у тебя аппетитные и красивые!
Жень, а сыр простой твердый подойдет? Дома есть только такой, а другой покупать пока не хочу.

[karaidel.livejournal.com]

С простым твёрдым тоже будет вкусно, но это уже будут не совсем хычины.

[ne-zhe-nka.livejournal.com]

Поэкспериментирую, а потом если получится, то куплю специальный сыр:)

[l-ape.livejournal.com]

Жень, действительно вкусная вещица, и фото очень нравится!

[karaidel.livejournal.com]

Спасибо, Оль;о)

[shat-anis.livejournal.com]

Очень вкусный рецепт, буду мужа в понедельник радовать.
Мне, кстати, вспомнились заварные плацинды: http://www.povareshki.net/index.php?option=com_content&view=article&id=1453&Itemid=1557. Похоже?

[karaidel.livejournal.com]

Какой интересный рецепт! Спасибо, обязательно приготовлю.

[zly-pies.livejournal.com]

Пшеничной муки не хватило, пришлось добавить немного ржаной обдирной. Получилось, возможно, не так аутентично, но всё равно очень вкусно. Спасибо за рецепт!

[karaidel.livejournal.com]

Пожалуйста;о) Рада, что понравилось;о)

[20091989Юлия Поротникова (from livejournal.com)]

Я с Кабардино-Балкарии хычины это наше местное блюдо,сделала по вашему рецепту очень вкусно получилось,муж в восторге!Спасибо большое!

[karaidel.livejournal.com]

Очень рада;о) Значит, мне всё-таки удалось найти правильный рецепт;о)

[20091989Юлия Поротникова (from livejournal.com)]

Настоящий рецепт передаётся у балкарцев из покаления в покаление точность его знаут только они,но рецептуру у них узнать не возможно!По вкусу очень похож!А там кто его знает!

[miss-dianka.livejournal.com]

настоящий рецепт у каждой балкарской хозяйки свой :))
Особенность именно балкарских хычинов в том, что пресное тесто замешивается все же на воде и теста должно быть как минимум в два раза меньше, чем начинки. То есть, на комочек теста размером со среднее яйцо приходится комок начинки размером со средний апельсин :)