Апельсиновые шу

[karaidel]

Как всегда перед семейными праздниками, я начинаю готовиться сильно заранее. День рожденья мужа почти через полтора месяца, а я уже думаю какой печь торт. Заглядываюсь на Париж-Брест, поэтому решила попробовать в новой духовке испчь что-нибудь из заварного теста (я с ним вообще "на Вы"), заодно попробовать ещё пару давно привлекших моё внимание рецептов - всё от maria_selyanina. Ну а к кому ещё за такими рецептами идти?
Заварное тесто, взбитый ганаш и апельсиновая "икра" - вместо получились замечательные пирожные. Того количества крема, которое сделала я, хватило только на половину пирожных, так что пишу сразу удвоенное количество. Если доводить до ума, я бы ещё сделала конфитюр из цитрусовых, вот этот, и положила бы его внутрь шу, под крем, тогда вкус был бы идеальным.
Икра - офигительная идея, читала этот рецепт ещё пару лет назад, у Блюменталя, но всё руки не доходили. Масло я взяла подсолнечное рафинированное, без запаха. Не берите оливковое, оно густеет при более высокой температуре, а нам надо очень-очень холодное, но жидкое. Когда вся "икра" была готова, я процедила масло и слила обратно в бутылку, оно чистое. Единственное "но" - я не фанат агара, он даёт "ломкую", "шероховатую" текстуру. На днях попробую сделать подобное с желатином, если удастся - напишу. В любом случае, декоративный потенциал такой "икры" колоссален, и не только в десертах. Короче, есть над чем подумать и с чем повозиться.
P.S. спасибо любимому сообществу gotovim_vmeste2, что сподвигли меня на такую вкусность;о)

Тесто craquelin:
75 грамм сливочного масла
95 грамм сахара
95 грамм муки

Все ингредиенты порубить в фуд-процессоре в мелкую крупку и быстро замесить. Раскатать между 2 листами пекарской бумаги не толще 2 мм и заморозить.

Заварное тесто:
250 грамм воды
100 грамм сливочного масла
150 грамм муки
4-5 яиц (зависит от размера яиц, надо смотреть по консистенции теста)
5 грамм соли
5 грамм сахара

Масло порезать кубиками, положить в холодную воду, добавить соль и сахар, довести до кипения при помешивании. Снять с огня, всыпать просеянную муку, размешать до однородности. Вернуть на небольшой огонь, "подсушить" в течении 2-3 минут - на де кастрюли должна образоваться корочка, а тесто должно скататься в шар. Снять с огня, немного остудить. Яйца слегка взбить до однородности. Понемногу добавлять яйца к тесту, энергично размешивая. Тесто должно стать полужидким, лениво стекающим с лопатки. Энергично вымесить лопаткой до однородности. Круглую формочку-вырубку или тонкостенный стакан обмакнуть в муку и наметить ею круги на пекарской бумаге на расстоянии 3-4 см друг от друга. С помощью кондитерского мешка отсадить пирожные. Из песочного теста вырезать круги той же выемкой и накрыть ими заготовки. Духовку разогреть до 250 градусов, поставить в неё лист с заготовками и сразу снизить температуру до 170 градусов. Печь, пока пирожные не станут золотисто-коричневыми и сухими на ощупь.

Ганаш:
200 грамм белого шоколада
500 грамм жирных сливок
цедра 2 апельсинов

В сливки добавить апельсиновую цедру, довести до кипения, дать настояться минимум полчаса, процедить, опять довести до кипения. Шоколад растопить на водяной бане, в 3-4 приёма влить сливки, тщательно размешивая. Перелить в ёмкость слоем максимум 2-3 см, накрыть плёнкой плотно к поверхности крема, убрать в холодильник на сутки. Взбить на малых оборотах миксера до состояния плотного крема.

Апельсиновая икра:
125 грамм апельсинового сока
60 грамм воды
10 грамм сахара
3 грамм агара
оранжевый краситель на кончике ножа
1 стакан растительного масла без запаха

Масло убрать в морозильник на 2-3 часа. Сок смешать с водой, сахаром и агаром, если требуется по инструкции агара, оставить настояться. Довести до кипения и варить 2 минуты. Слегка охладить, добавить краситель. Набирать жидкость в шприц или пипетку и выпускать каплями в холодное масло. Достать готовую "икру" шумовкой, промыть под струёй воды.

С пирожных срезать крышечки, наполнить полость кремом, украсить "икрой".

Comments

[zveruska.livejournal.com]

какие волшебные корзиночки с икрой)
красиво очень, Женечка)

[kolosova-maria.livejournal.com]

какие мимишные. С икрой идея классная!

[chernnishka.livejournal.com]

какие красивые!!!=)) и икра обалденная!

[maria-selyanina.livejournal.com]

Жень, очень красиво и отличное исполнение!
Только если крышечку сделаешь побольше, и повыше шапку из крема, будет еще гораздо красивее. :)

[karaidel.livejournal.com]

Спасибо, Маш! Мне надо заварным тестом ещё работать и работать, но теперь я уже понимаю в каком направлении. Крышку, да, мелковато сделала, в следующий раз попробую крупнее. А крем я в следующий раз приподниму за счёт слоя конфитюра, он тогда уравновесит крем. Только с кремом на мой вкус сладковато. И крему отчаянно не хватает ноток кокоса. Попробую раздобыть кокосовое масло и сделать по тому рецепту, который ты давала с тропическими шу.
Скажи, а можно сочетать кракелюр и посыпку миндальными лепестками? Или мухи отдельно, котлеты отдельно?
Да, отдельное спасибо за приём с намечанием контура мукой, гениальная идея.

[maria-selyanina.livejournal.com]

Не, все-таки мухи отдельно, а котлеты отдельно:))))) Либо лепестки, либо кракелюр.
Не за что, Жень! У меня таких фишек много в рукаве:)))

[karaidel.livejournal.com]

Очень-очень жду твою книжку, надеюсь ты там ими поделишься;о)

[maria-selyanina.livejournal.com]

Да, конечно:) Я уже в процессе. Работы огого как много, но я уверена, что все получится.

[2007april.livejournal.com]

Мария, я делала икру по Вашему рецепту. Вид - да, красиво, вкус меня ка-то разочаровал, я делала на апельсиновом соке. Есть идеи, как его приукрасить? Агар и в самом деле не самый интересный на вкус продукт.

[maria-selyanina.livejournal.com]

Шепотом: абсолютно неинтересный! Приукрасить можно, будет как настоящая икра, оболочка и жидкий центр, но там в ход уже идут вполне молекулярные ингредиенты, вряд ли доступные непрофессионалу.
Я потом посмотрю свои записи, мне кажется, мы делали из бальзамико агар пополам с желатином, по текстуре было очень неплохо.

[karaidel.livejournal.com]

О! Хочу-хочу-хочу!!!

[2007april.livejournal.com]

Вот спасибо, было бы интересно. Пока у меня в голове крутится какой-нибудь анис-бадьян в апельсинам и т.д. Какой-нибудь рижский бальзам и прочее. У меня ещё пектин валяется дома, вот думаю, а он будет работать в этом случае? Или в смеси? Кажется, это совсем другая песня :)

[maria-selyanina.livejournal.com]

Нет, пектин точно не будет.
Но вообще такие штуки всегда больше декоративные, чем съедобные.

[2007april.livejournal.com]

:) А жаль :) Но с другой стороны ожидаемо - часто то, что красивое и легко делается, не выдерживает экзамен на вкус :))) Всего не охватишь :) Значит будем эксплуатировать в качестве декора :) Спасибо :)

[l-cherry.livejournal.com]

Отдельное огромное спасибо за идею икры, мне ее для другого рецепта просто очень не хватало!

[culina-life.livejournal.com]

Это нечто невероятное!

[seredan.livejournal.com]

Здорово получилось, Жень! Просто великолепно!!!

[olala60.livejournal.com]

Внешне - замечательно, после прочтения текста - просто восхитительно!

[averuka.livejournal.com]

Шикарно! Отличная идея!
Я как раз на выходные собиралась печь торт- бутерброд с такой икрой;)у меня вопрос-а как и сколько ее можно хранить?спасибо

[karaidel.livejournal.com]

Я сегодня первый раз делала, так что точно не скажу. Но по идее неделю в холодильнике должна выдерживать.

[2007april.livejournal.com]

Я делала такие пирожные однажды (сами по себе заварные я делала много и часто раньше, вообще легко обращаюсь с заварным тестом, а вот с трещинками сверху делала один раз). На вкус понравилось, возня не понравилась :))) Икру тоже делала, вкус мне не понравился, но согласна, что по части декора икра штука многообещающая. Вот у тебя вышло замечательно. Смотришь и гадаешь, это закуска или десерт. Точнее точно знаешь, что закуска и гадаешь, а что же внутри, рыбная или сырная начинка :))) Уже потом по запаху и времени подачи можно догадаться, что десерт. :)))
Мне агар тоже по вкусу не пришелся. Вот валяется сейчас пакет с ним, куда его употребить - понятия не имею.

[karaidel.livejournal.com]

Кракелюрное тесто можно сделать сильно заранее, хоть за месяц, так что увеличение времязатратности не сильно ощущается. А текстуру оно прикольно меняет, мне понравилось. Хочу ещё с посыпками на заварное тесто поэкспериментировать.
Я всё-таки сильно надеюсь, что удастся повторить икру с желатином, буду на этой неделе экспериментировать. Я давно вынашиваю идею рецепта с применением этой "икры". Если получится - покажу.

[2007april.livejournal.com]

Да, Жень, я знаю, что оно хранится хорошо, у меня часть его доооолго лежала в морозилке, пока я не пустила её вместо штрейзеля на какой-то яблочно-шоколадный тарт.

Насчет икры - да, я на неё тоже возлагала и возлагаю надежды, идей масса, но первая проба на вкус слегка поохладила мой пыл. У нас масса праздников семейных зимних была и на каждый я планировала делать что-то с этой икрой, не повторяясь. В результате забила на каждый из вариантов и обошлась сливками и шоколадом :))) Но я к ней вернусь, пока она не слишком заезжена.

[estersita-73.livejournal.com]

Женя, скажите пожалуйста, эксперимент с желатином состоялся? Удался? Очень интересно)
И еще вопрос. Если хранить икру в холодильнике, то в каком виде? Просто промытую в баночке? Или таки в масле?

[porosolka-balt.livejournal.com]

Женя, невероятная красота!

[devuwka-vostoka.livejournal.com]

какая красота!

[trablin.livejournal.com]

Супер!!!!!!
Жень, а обязательно агаровый "сироп" в масло выпускать? А если в очень холодную воду?

[karaidel.livejournal.com]

ХЗ, надо проверять. Но масло в любом случае имеет ряд преимуществ: вода начнёт растворять в себе каплю сиропа и воду (чистую, при обычном атмосферном давлении) нельзя охладить до минусовой температуры так, чтобы она осталась жидкой.

[trablin.livejournal.com]

дык в том-то и дело, что агар начинает застывать при +40 )))

[lenycopsy.livejournal.com]

Здорово получилось.

[newline34.livejournal.com]

Выглядят ооооочень аппетитно!

[lilmar.livejournal.com]

Женя, и это с первого раза получилось? я в восторге от них - такие красавцы!

[karaidel.livejournal.com]

они не все так хорошо поднялись, но на вкус это не влияет;о) Буду тренироваться ещё, чтобы и внешний вид соответствовал

[7chocolat.livejournal.com]

классная идея с икрой и необычное тесто для шу! )

[karaidel.livejournal.com]

Да, оно даёт сладкую хрустящую корочку - отличная модификация для почти безвкусного заварного теста.

[nataly-ly.livejournal.com]

извините, но никак не могу понять, жидкое заварное тесто выкладывается поверх кружков из песочного теста или наоборот?

[karaidel.livejournal.com]

кружочки подмороженного песочного теста поверх заварного.

[nataly-ly.livejournal.com]

спасибо, мне это показалось не логичным поэтому и переспросила, надо будет порпобовать)